Ein kulinarischer Kreislauf im Naturgut Köllnitz
9 von 10 Zutaten sollen im Restaurant des Naturgut Köllnitz künftig vom eigenen Land und Wasser kommen. Dazu ist aus einem ehemaligen Fischrestaurant eine anspruchsvolle Hofküche geworden, in der man aus Karotten, Karpfen und selbst Ochsenhoden Delikatessen macht. Zu Besuch bei einer Gastronomie, die nachhaltiger kaum sein könnte.
Eine gute Stunde dauert es vom Süden Berlins hier raus. Als es von der Autobahn abgeht, hat sich die Umgebung bereits verändert. Die helle Frühlingssonne beleuchtet Kiefernwäldchen, Seenlandschaften und Weizenfelder. Nach zwanzig Minuten Landstraße erreichen wir unser Ziel: Das Naturgut Köllnitz in Storkow, Brandenburg. Bereits vom Parkplatz aus entdeckt man das Restaurant und auf der anderen Straßenseite die Gemüsebeete. Ein paar Meter aufs Grundstück gelaufen, bahnt sich der Blick einen Weg zwischen Eichen und Schilf hindurch auf die Groß Schauener Seenkette.
Drei Handwerke, ein Menü
Gemüse, Obst, Hühner- und Rindfleisch, Eier und Fisch werden im Naturgut Köllnitz vor Ort angebaut, gezüchtet, gesammelt und gefangen und wandern direkt in die Restaurantküche oder den Hofladen. Nach den Prinzipien einer nachhaltigen und ökologischen Produktion schaffen Landwirte, Fischer und Köche hier gemeinsam ein kulinarisches Konzept, das Farm-to-Table in die Brandenburgische Realität übersetzt. Wie ihre Handwerke ineinandergreifen, zeigen sie heute Abend beim siebengängigen Erlebnisdinner Bauer x Fischer x Koch. Während das Team um Geschäftsführer und Küchenchef Stefan Ziegenhagen Zanderfilet flämmt oder neben geschmortem Hahn Perlzwiebeln drapiert, erzählen Fischermeister Patrick Roth und Rinderzüchter Jan-Peter Vogel zwischen den Gängen, wie die Zutaten den Weg auf die Teller der Gäste gefunden haben.
Hinter dem Naturgut Köllnitz steckt das Berliner Unternehmen Artprojekt Nature & Nutrition, das als Ideengeber und Investor fungiert. 2019 hat es die Fischerei, deren Geschichte bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, übernommen. Teil davon waren das Seehotel, der Hofladen und das Fischrestaurant. Doch dabei sollte es nicht bleiben: Unter der Federführung von Jörg Reuter, der auch maßgeblich am Food Campus Berlin beteiligt ist, entwickelte man die Idee weiter und pachtete ab 2022 noch den benachbarten Rinderzüchterbetrieb von Jan-Peter Vogel mit Flächen für den Gemüsebau dazu. Nach einem Pilotjahr war das Konzept eines ganzheitlichen Naturguts mit Restaurant, Hotel und Hofladen, das die eigenen Lebensmittel verarbeitet, spruchreif.
Zu diesem Zeitpunkt, Anfang 2023, ergänzte auch Stefan Ziegenhagen als Küchenchef das Team. Er hat bis dahin als gastronomischer Leiter für die Gastronomie-Objekte von Artprojekt für alle Food-Konzepte zuständig war. „Aber dann kam das Kribbeln, dass ich wieder am Herd stehen will. Ich bin halt einfach ein Koch“, erzählt er. Mit seinem Einstieg habe die Küche Farm-to-Table noch konsequenter umgesetzt. „Ich fand die Chance großartig. So ein Konzept gibt’s ja kaum!“
Karpfenschinken aus dem Dry Ager, hauchdünn aufgeschnitten
Umami aus Gemüseresten
Doch wo Chancen sind, sind Herausforderungen nicht weit. Weil im ersten Gemüsejahr 2022 noch die Erfahrungswerte fehlten, stand das Küchenteam zum Beispiel vor 500 Kilogramm Zucchini, die verarbeitet werden wollten und schließlich eingelegt ihren Weg in den Hofladen fanden. Aber selbst, wenn die Menge stimmt, ist manches Obst und Gemüse einfach wenig geduldig: Tomaten etwa werden am liebsten vollreif geerntet, verzeihen dann aber keine drei Tage im Kühlhaus. „Wir haben Tomatensugo wie die Bekloppten gekocht“, erinnert sich Ziegenhagen. Diese Arbeit baut das sechsköpfige Küchenteam nebenbei ein – zusätzlich zum Restaurantalltag. Da dauert eine Schicht im Sommer auch mal zwölf Stunden. Im Austausch gegen mehr Aroma und Nachhaltigkeit müssen die Köllnitzer Köche außerdem mit krummen Karotten hantieren und können aus den eigenen Kartoffeln keine Pommes machen, weil sie zu klein sind. Dafür hat das Team jede Menge andere Ideen, um das Gemüse kreativ zu verarbeiten, und zwar das ganze Produkt: Zum Beispiel Pulver aus dehydrierten Spargelschalen mit ordentlich Umami. „Das fetzt richtig“, schwärmt Ziegenhagen.
Auch beim Dinner Bauer x Fischer x Koch zeigen er und seine Kollegen, was sich aus Gemüse alles herausholen lässt. Gespannt warten die rund 30 Gäste auf den zweiten Gang. Cremiges Sellerie-Panna Cotta und eine leuchtend orange Sanddornvinaigrette begleiten den Protagonisten dieser Inszenierung: hausgemachter Karpfenschinken. Sobald die leeren Teller abgeräumt sind, serviert man den ersten nicht-kulinarischen Zwischengang. Patrick Roth, neben Sander Fuhrmann einer der beiden Fischermeister in Köllnitz, hat seine Gummischürze gegen ein Hemd getauscht, platziert sich in der Mitte des Raums vor der rustikalen Holztheke und erzählt den Gästen, wie man aus Karpfen einen Schinken macht: im Dry Ager nämlich. Beim Betreten des Speiseraums in der Köllnitzer Hofküche sind sie alle noch an dem zurzeit leeren Schrank vorbeigelaufen. „Built for beef“, verkündet das über 1,5-Meter-hohe Gerät prominent. Doch davon haben sich Roth und Fuhrmann nicht beirren lassen und einfach experimentiert. Das Ergebnis hat sich in der Berliner Spitzengastronomie bereits herumgesprochen: Hauchdünn aufgeschnitten, steht der dunkelrote Schinken seinem Fleischvorbild in nichts nach. Eine leichte Fischnote ist noch erkennbar, aber das nussig-salzige Schinkenaroma dominiert.
Die Fischer in Köllnitz probieren gerne neue Zubereitungsarten für ihren Fang aus, verkaufen die Produkte dann im Hofladen oder überlassen sie Ziegenhagens Küchenteam. Zum Beispiel Hechtbuletten oder Bratschleie, die wie Brathering eingelegt wird. „Die Leute sind verrückt danach“, erzählt Patrick Roth. Auch Aale fangen die Fischer in ihrem See, machen daraus Räucher- und Brataal für das Restaurant und den Hofladen oder eine moderne Version von Aal in Aspik . Den Räucherfisch, der hauptsächlich im Hofladen verkauft wird, stellen die Fischer in den maßgefertigten Räucheröfen selbst her. Allein auf Erfahrungswerten, die hier über Jahrhunderte gesammelt wurden, beruht ihr Handwerk. Denn Thermometer haben die Öfen, die mit Buchen und Erlen befeuert werden, keine.
Patrick Roth – Fischmeister (links)Stefan Ziegenhagen – Küchenchef (rechts)
Wo die Fische in die Falle gehen
Patrick Roth legt Styroporkissen auf die Sitzbänke des Kahns, die vom Regen am Morgen noch nass sind. Er schmeißt den Motor an und das Boot bewegt sich gemächlich über den Köllnitzer Fließ, ein schmaler Wasserlauf, der hinaus auf den Großen Schauener See führt. Gemeinsam mit fünf weiteren bildet er die Groß Schauener Seenkette mit rund 100 Hektar Wasserfläche, die unter Natur-, Landschafts- und Vogelschutz steht. Deshalb gehen die beiden Fischer möglichst mit der Natur, indem sie Schonzeiten einhalten und schonende Fangmethoden anwenden. Aber Roth, der seit 2001 für die Fischerei arbeitet, räumt ein: „Das ist nichts, was wir uns ausgedacht haben. Das sind hier uralte Techniken.“ Eine dieser uralten Techniken erreichen wir nun mit dem Kahn. Die Bojen verraten, dass sich hier etwas unter der Wasseroberfläche verbirgt: Reusen. In den schlauchartigen Netzen verirren sich vor allem Aale, die wegen der eingenähten Trichter nicht mehr herausfinden. Viele Meter weiter, wo das Auge auf dem Wasser nur noch Punkte erkennt, sind Stellnetze aufgebaut, in dessen feinem Garn sich Zander verfängt – mit 4,5 Tonnen pro Jahr macht er den Großteil des Fangs im Naturgut Köllnitz aus. Damit die Fische in den Lebendfallen möglichst wenig Stress haben, kontrollieren die Fischer sie zweimal wöchentlich. Der Beifang kommt zurück ins Wasser, Zander, Aal & Co. ins Schweff, ein Abteil in der Mitte des Kahns, worin die Fische lebend aufbewahrt werden.
Zurück auf dem Festland bindet Roth seinen Kahn an und läuft voraus auf den Steg, der von Seilzügen gesäumt ist. Er beginnt, an einem davon zu ziehen, bis sich ein großer, hölzerner Kasten aus dem Wasser hebt. Roth öffnet die Klappe an der Oberseite und lugt hinein: Fünf große Karpfen schwimmen darin herum. Bei der Hälterung werden die Fische lebend aufbewahrt, um sie möglichst frisch verkaufen und verarbeiten zu können. Die Nachfrage nach regionalem Fisch werde immer größer, erzählt Roth. „Jeder Dritte Kunde im Hofladen fragt, was von hier ist.“
Denn tatsächlich kauft auch das Naturgut Köllnitz Fisch hinzu, der nicht im Groß Schauener See zuhause ist, zum Beispiel Saibling aus Aquakultur oder den Klassiker Lachs, um die Nachfrage bedienen zu können. Doch so Sachen wie tiefgekühlter Zander aus Kasachstan, während der heimische Zander Schonzeit hat, gibt es nicht mehr, seitdem das Konzept umgestellt wurde. Stattdessen ergänzen auch mal Ukeleis – kleine Schwarmfische, die Sprotten ähneln – das Menü als saisonales Extra, wenn sie für zwei Tage im Jahr durch die Gewässer ziehen. Mittelfristig sollen 90 Prozent der Produkte im Restaurant vom eigenen Hof kommen. Im Sommer schon jetzt eine realistische Zahl, aber im Winter sind es eher noch 50 Prozent, schätzt Küchenchef Stefan Ziegenhagen. Ausschließlich eigene Produkte zu benutzen, ist aber nicht das Ziel: „Dann hätten wir im Winter nur drei Gerichte auf der Karte.“ Gewürze, Öle, Getreide und Milchprodukte kommen dafür immer entweder aus lokalem oder biologischem Anbau.
Improvisieren mit Kirschen
Die Planung für das eigene Gemüse beginnt schon im Winter, wenn das Küchenteam einen Wunschzettel für Landwirt Jan-Peter Vogel schreibt, der diesen mit seinen Mitarbeitern umsetzt. Auch Obst- und Beerengehölze haben sie bereits gepflanzt, die künftig oder schon jetzt etwa Himbeeren und Quitten, Johannisbeeren und Äpfel liefern. Wann und wie viel tatsächlich geerntet werden kann, lässt sich aber nie voraussagen. Deshalb schreibt Ziegenhagen alle sechs Wochen eine neue Speisekarte, die sich an die aktuelle Ernte anpasst und in der Regel vier Vorspeisen, zwei Suppen, fünf Hauptspeisen und drei Desserts enthält. Doch auch das garantiert nichts: „Es kommt immer mal vor, dass wir was runternehmen müssen, weil nicht mehr genug da ist“, erzählt er. Anstatt eingelegter Johannisbeeren gibt es dann zum Beispiel Kirschen.
Das erfordert Kreativität und geduldige Servicearbeit, um den Gästen das Konzept nahe zu bringen. „Letzte Woche erst hatten wir drei Tische, die wieder gegangen sind, weil ihnen die Karte zu klein war.“ Besonders das Stammpublikum aus dem vorherigen Fischrestaurant wollte überzeugt werden: Zander mit Bratkartoffeln und Blattsalat gab es hier das ganze Jahr hindurch. „Die Gäste waren das seit 20 Jahren gewohnt. Es war ein Riesenthema, ihnen das zu erklären“, erinnert sich Ziegenhagen. Für einige Stammgäste war die neue Karte ein Grund, nicht mehr herzukommen. Dafür hat Köllnitz ebenso neue Gäste gewonnen, vor allem aus Berlin.
Viel zu tun: Namensgebung für die Kälber
„Unmöglich, kleiner Mann. Unmöglich!“ Liebevoll schimpft Neele, Jan-Peter Vogels Tochter, mit ihren Kälbern. Der kleine Mann heißt Carlos, wurde vor drei Tagen geboren und ist sehr verspielt. Erst gestern kam noch mehr Nachwuchs dazu, der im Gegensatz zu den anderen fast 60 Rindern aber noch namenlos ist. „So schnell sind wir nicht“, erklärt Jan-Peter Vogel, während die Kälber durch den Stall und um ihre Mütter herumtoben. Bei ihr bleiben sie etwa das erste Lebensjahr – Mutterkuhhaltung nennt sich das. Als Ochsen, also kastriert, geht es dann mit zwei Jahren zum Schlachtbetrieb in den fünf Kilometer entfernten Nachbarort. Doch bis dahin könnte es den Tieren wohl kaum besser gehen: Auf einer Koppel größer als 40 Fußballfelder grast die Herde im Sommer – mehr Platz als das EU-Bio-Siegel vorschreibt. „Unsere Tiere sehen den Tierarzt zur gesetzlich vorgeschriebenen Blutabnahme und wenn wirklich mal eine Schwergeburt ist, sonst nicht“, antwortet Vogel, wenn man ihn fragt, wie es seinen Tieren geht. Seine Tochter ergänzt: „Man merkt es am Verhalten der Tiere. Wenn sie Stress hätten, würden sie mit uns ganz anders umspringen. Dann könnten wir nicht hier im Stall stehen.“
Zu den tierischen Schützlingen der Landwirte gehören außerdem Hühner und Wasserbüffel. Letztere hat Vogel zur Landschafts- und Naturschutzpflege adoptiert. Denn die Wasserbüffel fressen Schilf und Sauergräser auf nassen Flächen, wodurch sich wieder eine feste Grasnarbe bildet und man mit Maschinen zum Heumachen darauf fahren kann. Zudem geben sie schmackhaftes Fleisch. Als Vater und Tochter sich dem Zaun nähern, kommen die Wasserbüffel gleich durch den Matsch angestapft und schauen neugierig, was es Neues gibt.
Auch den Hühnern statten wir einen Besuch ab: eine Zweinutzungsrasse, die sowohl Fleisch als auch Eier liefert. Das macht sie deutlich gesünder im Vergleich zu reinen Fleisch- oder Legerassen, die oftmals so überzüchtet sind, dass zum Beispiel ihre Knochen brechen oder sie nicht mehr laufen können. Die Brüderhähne werden 70 Tage alt, bevor man sie schlachtet – mehr als doppelt so alt wie in konventioneller Haltung. Was daraus wohl heute Abend beim Dinner entstehen wird? „Stefan denkt sich was aus. Das macht er immer und es ist immer sehr lecker“, lobt Neele Vogel den Küchenchef.
Bauernhof auf dem Teller
Recht hat sie: Am Abend serviert man den Gästen als fünften Gang Coq au vin vom Bruderhahn mit Kartoffelstampf und marinierten Perlzwiebeln. Das Fleisch ist zart und aromatisch und erzählt von dem stressarmen Leben, das die über 250 Köllnitzer Hühner und Hähne führen. Genau wie die Rinderhüfte, die im nächsten Gang folgt und mit Variationen aus Blumenkohl, gedämpfter Karotte und Pesto aus Karottengrün kombiniert wird. Doch vorher kommt noch Jan-Peter Vogel zu Wort. Wie sein Fischer-Kollege Patrick Roth gibt er den Dinner-Gästen einen Einblick in seine Arbeit. Dass er sie liebt, hört man sofort: Mit Stolz in der Stimme erzählt er zum Beispiel vom Bullen Carlos (der Namensgeber des jungen Kalbs), den er vergangene Woche mit gut 1,2 Tonnen dem Schlachtbetrieb überlassen hat. Den Gemüseanbau, der erst 2022 für das Naturgut Köllnitz hinzukam, stemmen zum Großteil zwei weitere Mitarbeiter und seine Tochter. So kann er sich ganz seinen Tieren widmen, denn: „Ich bin nun mal Rinderzüchter!“
Was sich für die Landwirte im Arbeitsalltag verändert hat, seitdem sie Teil von Köllnitz sind, erzählt Neele Vogel, während wir uns von den Wasserbüffeln auf den Weg ins Restaurant machen und dabei die Abendsonne über den Weiden beim Sinken beobachten. Als vierköpfiges Team können sie jetzt auch mal ein Wochenende Pause machen oder in den Urlaub fahren – für Landwirte alles andere als selbstverständlich. Auch die Fischer, Köche, Servicekräfte und Hotelmitarbeiter packen mit an, wenn es draufankommt, zum Beispiel, um die Foliengewächshäuser aufzubauen. Und genauso andersherum: „Klar sind wir da, wenn die Fischer Hilfe brauchen. Dafür sind wir alle ein Betrieb und eine Familie.“
Ein Eimer voller Hoden
Durch das Farm-to-Table-Konzept erfahren die Rinderzüchter deutlich mehr Wertschätzung für ihre Arbeit: „Das Restaurant ist für uns der Knaller“, sagt Jan-Peter Vogel. Wenn er Fleisch bringt, freut sich das Küchenteam schon – das beste Feedback für ihn. „Vorher habe ich meine Tiere auf einen LKW geladen, dann sind sie irgendwo hingefahren, dort geschlachtet worden und bei Edeka gelandet.“ Eine Zusammenarbeit mit anderen Restaurants hat früher nie geklappt, weil diese nur Interesse an Filets und Steaks hatten. Mit Stefan Ziegenhagen ist es genau andersherum: Er fragt nach Knochen und Beinscheiben und das Filet wird im Hofladen verkauft. Als sie kürzlich sechs Ochsen kastriert haben, hat Vogel ihm eher scherzhaft die Hoden angeboten. Ziegenhagen hat freudig angenommen – „Und dann standen wir mit einem Eimer voller Hoden in der Küche.“ Gebeizt und leicht geräuchert wie Fisch ergaben die Ochsenhoden ein salzig-süßes Raucharoma, die Struktur war – dank purem Eiweiß – glatt und zart. Auch Innereien kommen in der Köllnitzer Hofküche regelmäßig auf die Teller. Während die wenigsten Gäste Berührungsängste beim klassischen Leberbraten haben, sieht das mit Herz, Nieren oder Lunge schon anders aus. Sie landen deshalb zum Beispiel gewolft in einer Bolognese. Oder verpackt in Ravioli vom Aufbruch, wie Ziegenhagen die Innereien nennt, wenn sie an den Gast kommen.
Beim heutigen Dinner schwimmen die Ravioli in einer Consommé vom Bruderhahn. Die Füllung schmeckt fleischig und weich und hinterlässt bei manchen Gästen vielleicht ein Fragezeichen, was der Aufbruch ist – oder, warum diese kostbaren Zutaten ihnen bisher so selten serviert worden sind. Als der siebte und letzte Gang aus Baiser, Rhabarber, Quark und Waldmeister in den Gästemägen verschwunden ist, betritt das Küchenteam den Gastraum. Wie nach einer erfolgreichen Theateraufführung bedanken sich Ensemble und Zuschauer beieinander für eine genussvolle Inszenierung. Nach ihrem langen Arbeitstag blicken die Köche in die glücklichen und satten Gesichter ihrer Gäste. Für viele von ihnen geht es jetzt wieder zurück nach Berlin. Andere laufen nur noch an der Fischerei vorbei ins Hotel, und freuen sich vielleicht schon auf das Frühstück morgen früh mit Blick auf den See.
Emmelie Ödén
Naturgut Köllnitz in Zahlen
- Ca. 700.000 Euro Umsatz macht Köllnitz mit dem Restaurant, 300.000 Euro mit dem Hotel und 350.000 Euro mit dem Hofladen, plus Einnahmen durch Direktverkauf der Landwirtschaft.
- 90 % der Lebensmittel sollen künftig das ganze Jahr hindurch vom eigenen Hof kommen. Zurzeit sind es 50 % im Winter und 90 % im Sommer.
- Alle 6 Wochen gibt es eine neue Speisekarte im Restaurant mit rund 14 Gerichten.
- Etwa 50 % der Gäste kommen aus Berlin, die andere Hälfte aus Storkow und Umgebung.
- Gut 1000 Hektar See und 130 Hektar Weiden und Äcker gehören zum Naturgut Köllnitz.
- Mit 4,5 Tonnen macht Zander den Großteil des Fischfangs aus.
- Um die 270 Hühner, 60 Rinder und 23 Wasserbüffel leben zurzeit auf den Flächen.
- 70-80 Sitzplätze innen und 60-80 im Außenbereich hat das Restaurant, 9 Doppelzimmer hat das Hotel.